清香型白酒怎么勾调

51人浏览 2024-04-25 09:42:22

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    氵刅木夕
    氵刅木夕
    很高兴和大家一起分享这个问题、有很多人会问、白酒不都是烈的吗?又是如何变“柔和”的呢?“我很想说这里有个误区、柔和风格白酒的出现、并非白酒从传统的几大香型中延伸出了新香型、而只是在酿酒工艺上做了些改变、”以往人们喝到的酒更浓烈、实际上是酒中的微量成分控制、酸酯比例平衡等存在不合理性。 目前偏柔和的白酒、主要是在酿酒原材料的选择、基酒的酿造与取酒环节、基酒与调味酒的搭配比例等方面做了些调整、使得酒体朝着协调、那么我们一起来看白酒变得柔和方法: 一、延长酒的发酵期、使白酒里面香味物质丰富起来、酒水自然就变柔和了。 二、发酵过程需控制、要做到低温缓慢发酵、酒和水的柔和度、入池温度高、升温猛、酒水就会变辣、口感微苦等。 3、蒸馏、需做到缓慢装甑、缓慢蒸馏、最大的限度是提高白酒的香味物质。 4、贮存、好酒都是陈的香、贮存时间延长、酒精与水的慢慢缔合、酒水就会柔和一些。 5、清香白酒甘洌、浓香白酒的柔和、采用勾兑的方式、使酒水变得柔和。 6、有的人说要把酒烫一下、温热后会口感会柔和的说法。 不过对于习惯喝烈酒的人来说、柔和系列的酒肯定是喝着有些“不过瘾”、但是现在 社会 上、很多年轻人更喜欢柔和的酒、因为柔和的白酒更能让人觉得优雅 、而那些爱酒人士、一样可以选择比较烈的白酒来饮用。 您好,我是热心肠的品酒师芙兰哥,专注分享 美食 美酒文化,为爱酒人甄选啊鉴藏天下美酒。 很高兴能和大家一起分享这个问题,我的观点是: 1.如果您买的是新年份的酒,酒体肯定燥辣,一定要存放一定的时间,让其进行充分熟化,这样酒体就变得柔和很多。一般存放一年以后,这个酒喝起来就柔和很多了。 2.如果您选购的一款高度白酒,酒精度高导致感觉热辣,不柔和。在喝的时候可以进行加入纯净水的方式适当降度,这样口感就会柔和很多,但酒味会受到影响,不如之前香浓了。 如果是酿酒的话,上面的回答已经说得很清楚了,我要补充的是:酒买回来后,如何让其口感更柔和。 1.增长存放时间。新酒口感不太好的问题,是因为刚制作出来时,其中含有一些硫化氢,乙醛等刺激元素,多放一段时间,这些物质会慢慢挥发掉,口感也就更为柔和。 2.白酒里兑一点蜂蜜,口感也会更为柔和,到不建议血糖高的人群使用。 3.白酒加苹果或柠檬,水果内维生素具有抗氧化作用,能减少白酒中的刺激作用。 酒是越醇越香,你可以将它存放起来A.添加国标允许的甜味剂如 纽甜Neotame与阿斯巴甜等等:案例用量:纽甜(Neotame)在浓香型白酒中的用量0.2‰ 0.4‰时为最佳,在清香型白酒中的用量0.1‰ 0.3‰为最佳。阿斯巴甜在淘宝有着大量的现货供应,譬如搜索“阿斯巴甜 江苏汉光 1000g装 200倍甜度 ”;采购到之后比照上述配比添加。______“该产品不改变酒体风格,可解决白酒的后苦、可降燥辣、除杂,使酒体淡雅、绵柔、协调、爽口、回甜、尾净。该产品为液态易于直接添加,成功解决了固、液结合酒的某些缺陷,不会在白酒货架期内水解、变性而影响白酒的质量。”B.添加传统的风味改善剂。例如1.现在流行的苦瓜酒:把适量的鲜苦瓜切成泡入酒中;1 2星期相当的可口。2.添加适量的猪板油或者羊的脂肪到酒里,可以提升酯香促进水合改善口感。(这是最为传统的口感改善方法。) 入口柔,不辣喉,这6个字基本已经是一款好的粮食酒的特征了! 相同度数的白酒,纯粮食的要比酒精勾兑酒更加柔和,好的粮食酒相比劣质粮食酒它更顺畅。 好酒,不仅入口柔,而且不醉人。 那么有什么办法可以让白酒变得更加柔和呢?其实办法是有的,而且不止一个。 白酒是我日日夜夜都要接触的东西。 因为本人是一名酿酒的工人,酿造的是固态发酵高粱酒。掐头去尾之后只保留中段原浆酒,所以这种酒没有任何添加。 酒是陈的香,这句话大家都知道,那么为什么就是沉的香呢? 其实白酒辣口,他的主要辣味来源就是酒中的醛类。但是醛类物质有一个特质就是比较容易挥发,所以经过长时间存放的白酒,他的杂醇杂荃得以挥发,以后他的口感会更佳的柔和醇香,所以把白酒存放一段时间之后,他会更加的柔和。 第2个办法可以适当的温酒。 早些年中国都有烫酒的习惯。经过40~60度之间的热水烫过之后,这个时候的白酒非常容易入口。 只不过这几年随着蒸馏的工艺和提醇的工艺更加成熟以后,烫酒这个习俗已经慢慢被淡忘了。 烫酒水温一定不要超过60度,因为酒中的很多物质挥发性都特别强。 做了20多年的纯粮小烧了,其实我最看好的办法就是存放。 把酒循环起来,喝老酒存新酒,老酒喝没之后新酒又变成了老酒,如此反复下去才是最合理的。 窖藏 我是小酒飘香,说到让白酒的口感柔和当然要想到当今绵柔型白酒开创者江苏洋河酒厂股份有限公司! 大家耳熟能祥的就是洋河系列产品均打出了独树一帜的差异化分类,传统观念白酒是从香型进行分类,但是香型截止目前已有13个之多,再在上面进行创新可谓是难上加难。那么怎么从众多香型中脱颖而出,各大酒厂就推出了风格各异的差异化产品,这里做的最成功的要数洋河的以味定型,推出了绵柔型白酒,绵柔也像一股风一样,逐步刮变了全国。目前包括很多酱酒在内的白酒都推出了绵柔型风格、柔风格的差异化的产品。 为什么柔这么受欢迎? 柔和讲的是对身体的刺激性,正像笔者在之前回答中提到的不同年代的人对于白酒好坏的评判标准是不一致。60年代出生的人就更喜欢爆香爆辣,源于当时白酒的缺乏,有劲劲大的酒就是好酒。当然到口味相对较重的白酒对于当下的年轻一代显然不适用。当代年轻人更喜欢入口刺激性小一点的,喝起来更舒服的产品,像一些预调酒就有了市场,像柔这样的舒缓酒辣的词就走上了更高的层面,直到现在走向了产品名称或者品牌名称! 怎么让白酒口感更柔和? 白酒从酿造的整个工艺看,选粮食、制曲、发酵、蒸馏、勾调、装瓶直至出成品酒。各种白酒的工艺,似乎没啥大的区别,也就是说大部分的白酒的组成成分是高度相近的。然而好玩就是那一点点的不一样的地方!也就是酒中高级醇、高级酯的含量不一样,当然还有其他更微量的元素!口感更柔和,里面含的物质就是那些刺激人体的物质就相对的少!如低度酒较高度酒更容易下咽,水比低度酒更容易下咽!但是不能直接喝水吧,还得是酒,所以变柔的方式之一就是降度,另一个方式在不降度的情况下降低一些醇酯的含量使刺激感降低! 白酒变得柔和方法: 1、延长发酵期,使白酒里面香味物质丰富,酒水自然柔和。 2、发酵过程控制,做到低温缓慢发酵,酒水柔和。入池温度高,升温猛,酒水就会辣、微苦等 3、蒸馏,做到缓慢装甑、缓慢蒸馏,最大限度提高白酒香味物质。 4、贮存,贮存时间延长,酒精与水慢慢缔合,酒水就会柔和一些。 5、清香白酒甘洌,浓香白酒柔和,采用勾兑的方式,使酒水柔和。 第一,喝低度清香型白酒,像竹叶青,低度汾酒,二锅头等口感都比较柔和。 第二,买老酒喝,但前提是有正规渠道,懂酒(老酒假货比较多)。 第三就是时间的酝酿,买到的酒不要着急喝,存放几年以后在喝。 1、延长发酵期,使白酒里面香味物质丰富,酒水自然柔和。 2、发酵过程控制,做到低温缓慢发酵,酒水柔和。入池温度高,升温猛,酒水就会辣、微苦等 3、蒸馏,做到缓慢装甑、缓慢蒸馏,最大限度提高白酒香味物质。 4、贮存,贮存时间延长,酒精与水慢慢缔合,酒水就会柔和一些。 5、清香白酒甘洌,浓香白酒柔和,采用勾兑的方式,使酒水柔和。
  • Daybreak。
    Daybreak。
    清香型白酒是指具有清新、芳香、柔和口感的白酒,通常需要通过勾调来增强其香气和口感的平衡。以下是勾调清香型白酒的常见方法:1. 增加香气层次:可以添加一些具有浓郁香味的原料,比如山药、麦芽、大米等。这些原料可以通过发酵、蒸煮、浸泡等方式提取香气,并与白酒混合放置一段时间,使其充分融合。2. 选择合适的糟粕:白酒生产过程中产生的糟粕也是增加香气的重要原料。可以根据需要选择不同种类的糟粕,并与白酒进行配比。糟粕中含有一定数量的酒精、香气物质和营养物质,可以为白酒增加复杂的香气和口感。3. 混合不同年份的白酒:可以混合不同年份的清香型白酒,以增加其综合风味。年份较长的白酒香气较浓郁,而年份较短的白酒则更加清爽。通过混合不同年份的白酒,可以获得更复杂、丰富的香气。4. 耐心陈放:清香型白酒陈放时间较长,可以通过长时间的陈放来增强其香气和口感的平衡。陈放的时间长短应根据具体需求和白酒本身的特点来确定。5. 适量调整酒精度:根据需求,可以适量调整白酒的酒精度。酒精度对香气的传达和口感的平衡都有一定的影响。适当调整酒精度可以使白酒更加柔和、顺滑。勾调白酒需要一定的专业知识和经验。不同的原料和配比对白酒的品质有直接影响,所以在进行勾调时需要谨慎操作,以确保最终的产品符合预期的口感和香气。
  • 流浪的小孩
    流浪的小孩
    清香型白酒是一种香气高雅、口感柔和的白酒,一般以高粱为原料发酵而成。勾调清香型白酒的目的是为了使其香气更加突出、口感更加柔和。以下是关于如何勾调清香型白酒的详细回答:1. 勾调方法:清香型白酒的勾调主要是通过蒸馏、混合和陈放等方法来实现。勾调清香型白酒需要有相应的设备和工艺。2. 主要原料:清香型白酒的主要原料是高粱。勾调时可以选择不同品质的高粱来提升酒的口感和香气。3. 发酵过程:清香型白酒勾调的第一步是发酵过程,即将高粱与酵母一同进行发酵,使得高粱中的淀粉转化为酒精。发酵过程中,温度、湿度和发酵时间等因素都会对酒的品质产生影响,需要精确控制。4. 蒸馏:蒸馏是清香型白酒勾调的关键环节。通过蒸馏,可以将发酵得到的液体分离出酒精和其他杂质,并提取出清香型白酒的特殊香气。5. 混合和调和:蒸馏后,可以将不同批次的白酒进行混合和调和,以达到口感均衡和香气丰富的效果。6. 陈放:陈放是指将勾调好的白酒进行贮存和熟化,使其更加醇厚和香气浓郁。陈放的时间需要根据具体酒的特性和口感来确定。陈放时间越长,酒的品质越好。7. 检验和调整:在勾调过程中,需要进行反复的检验和调整,以确保酒的品质符合预期。检验可以通过品尝和化学分析等方式进行。勾调清香型白酒需要严格控制发酵、蒸馏、混合和陈放等环节,以实现酒的口感柔和和香气突出。每个环节都有其特殊的要求,需要根据实际情况进行调整和改进。不同品牌和生产者的勾调方式也有所差异,因此具体的勾调方法可能会有所不同。
  • 南筏
    南筏
    一、配制型白酒(标签上印:GB/T20821)配制型白酒也就是我们常说的“酒精酒”,这种酒就是纯食用酒精加水加香精勾兑的,酿造方式叫“液态法”,也就是见不到固体的粮食,直接从酒精开始“酿造”,一般多见于桶装的低端白酒。二、勾兑酒(标签上印:GB/T20822)勾兑酒是有一部分用粮食酿造的白酒原浆,一般在30%左右,加上食用酒精,水、香精等勾兑而成,酿造方式叫“固液法”,品质上要比液态法酿造的酒好,也有不少知名的品牌在做。三、粮食酒(标签上印:GB/T10781等多种标准号)粮食酒的酿造方式是“固态法”,采用的配料只有高粱、小麦、豌豆、大米、玉米等各类谷物粮食和水酿造而成,品质和口感最佳。购买白酒的时候,液态法酿造的酒基本可以不用买了,固液法酿造的勾兑酒,有着固态法白酒丰富的口感,液态法白酒的纯净,其实也有一些品质还不错的。但酒精酒和勾兑酒无论从口感、香味、对人体的影响上都没有纯粮食酒好。固态法酿造的白酒是主流,口感最为丰富,根据各种不同的酿造工艺,所用原材料等不同的因素,还有很多相对应的标准号,我将这些标准号依次都整理一下,分享为下面几张图片,买酒的时候,只需要用上这几张图片,对酒瓶子上的标准号做一个对比,就能轻松得知这瓶酒的香型和酿造工艺。
  • 良人
    良人
    白酒有几种酿造方法? 1、固态法白酒,即纯粮固态发酵,采用高粱、大麦、小麦等粮食原料,通过在窖池中或地缸中发酵,然后上甑蒸馏,蒸出70—85度之间的原酒(基酒)。再通过长期储存、陈化老熟、勾调降度后成装为成品酒。根据固态法白酒的工艺和香气、口感风格的不同,形成了目前市场上消费者见到的清香型、浓香型、酱香型、兼香型等合计12种香型。目前市场上绝大多数名优白酒或知名品牌均为纯粮固态发酵。2、液态法白酒,是以谷物、薯类以及含淀粉、含糖的代用品为原料,经液态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。如红薯酒、木薯酒。QB1498-92液态法白酒标准中指出:“本标准适用于以谷物、薯类、糖蜜为原料,经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基,再经串香、勾兑而成的白酒。”在标准的技术要求中也明确写出:“所用酒基必须符合GB10343食用酒精的要求”。3、固液结合法白酒,分为半固半液发酵法白酒,即以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。另外一类与新工艺白酒接近,将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。白酒酿造技术 我国生产白酒方法有固态法、半固态法和液态法。固态法是指固态醅发酵、固态蒸馏;半固态法是指固态醅发酵、液态蒸馏;液态法是指液态发酵、液态蒸馏。 一般情况下用传统工艺则要把粮食浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、摊凉、加曲装箱培菌、配糟、装桶发酵、蒸馏、成品酒。新工艺酿酒则直接用生粮食+水+酒曲发酵、蒸馏、成品酒。新工艺比较简单,主要取决于酒曲(新工艺酒曲可以生料发酵,减少中间环节,节约时间、燃料费、人工费) 新工艺第一步:按配比粮食+酒曲+水(标准配比:100:0.8:280;熟料配比:100:0.6:100-200;甜酒配比:100:0.6) 第二步:发酵7-15天(前三天每天搅三次,后三天每天两次,第七天加胶袋密封,以后每隔一天搅一次。发酵时室温应保持在21-26度之间,温度太底发酵慢不完全,温度高容易酸败。发酵好的标准为:无气泡产生,无爆裂声;物料分层,液面青黄色透明;用火接近液面不熄灭,手抓物料不发粘,测物料的品温基本与室温相同。用低度酒度计测量大米酒度达到8-12度,杂粮2-5度) 第三步:蒸酒(注意控制火候的大小:大、中、大;蒸酒分三个阶段。自己怎么酿造白酒 白酒芳香浓郁,醇和软润,风味多样。我国的名白酒,历史悠久,在世界上独树一帜。 白酒俗称烧酒,是一种高浓度的酒精饮料,一般为50~65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同,它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类,其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。 原料配方 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒,但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦;薯类的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等,均可作为代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等,也可作为代用原料。 我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法,在发酵时需添加一些辅料,以调整淀粉浓度,保持酒醅的松软度,保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和辅料之外,还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时,淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用,生成可以进行发酵的糖,这样才能为酵母所利用,这一过程称之为糖化,所用的糖化剂称为曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉为主的原料做培养基,培养多种霉菌,积累大量淀粉酶,是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲(生产名酒、优质酒用),小曲(生产小曲酒用)和麸曲(生产麸曲白酒用)。生产中使用最广的是麸曲。糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,转化为酒精等物质,即称之为酒精发酵,这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基,将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养,所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。 所用设备 1.原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。 2.拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机(大厂使用)、甑桶(小厂使用)、晾渣机、通风晾渣设备。 3.发酵设备。水泥发酵池(大厂用)、陶缸(小厂用)等。 4.蒸酒设备。蒸酒机(大厂用)、甑桶(小厂用)等。 我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种,固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中,麸曲白酒在生产中所占比重较大,故此处仅简述麸曲白酒的工艺。制作方法 1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。 2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为"混蒸混烧",前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间。 若蒸酒与蒸料分开进行,称之为"清蒸清烧"。4.冷却。蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。 5.拌醅。固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58~62%。 6.入窖发酵。入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵。 7.蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。白酒酿造方法和白酒的酿酒的步骤分别有几种 白酒酿造方法很多:按照工艺分为:液体法、固态法、固液结合法。(目前国家规定的白酒酿造和生产方法有固态法、液态法和固液结合法三种生产方式。)按照粮食分:(玉米酒、高粱酒)单粮酒、多粮酒(五粮液)等。按照发酵剂不同分:麸曲酒、大曲酒、小曲酒 多微发酵等。白酒的酿酒的方法步骤1、固态法白酒,即纯粮固态发酵,采用高粱、大麦、小麦等粮食原料,通过在窖池中或地缸中发酵,然后上甑蒸馏,蒸出70—85度之间的原酒(基酒)。再通过长期储存、陈化老熟、勾调降度后成装为成品酒。根据固态法白酒的工艺和香气、口感风格的不同,形成了目前市场上消费者见到的清香型、浓香型、酱香型等合计11种香型。目前市场上绝大多数名优白酒或知名品牌均为纯粮固态发酵。2、液态法白酒,是以谷物、薯类以及含淀粉、含糖的代用品为原料,经液态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。如红薯酒、木薯酒。QB1498-92液态法白酒标准中指出:“本标准适用于以谷物、薯类、糖蜜为原料,经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基,再经串香、勾兑而成的白酒。”3、固液结合法白酒,分为半固半液发酵法白酒,即以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。自己在家怎么酿酒啊 白酒的酿成方法很简单,将糯米洗净蒸熟,晾到37度左右,均匀地拌上酒曲,然后将其放置在40度左右的地方保持恒温24小时就可以了。酒曲很容易买到 。 家庭葡萄酿酒方法 主要原料 葡萄。设备用具 盆、陶瓷缸、乳胶管、竹筛子、豆包纱布、罐或陶瓷缸、纱布等。 制作方法川激贬刻撞灸鳖熏搏抹 选择成熟前15~20天未喷洒农药的葡萄。除去生、青、破果粒、霉烂果及其它杂物,直接放在大盆里(不要洗),因为葡萄皮表面存在着野生酵母,在清汁发酵时发挥酵母作用。选好后,把手洗净,用两手在盘里用力揉搓葡萄,挤出葡萄汁。在已准备好的罐或陶瓷缸的口部放上竹筛子,将挤出的葡萄汁滤到罐或缸里,除去葡萄梗。竹筛上的葡萄皮、肉等,用纱布包好,用力挤压出残余的果汁,挤出的汁也装入缸或罐中。正常情况下,葡萄出汁率为70%左右。将装有葡萄汁的缸、罐静置12~20个小时,用乳胶管或无毒塑料管将上清液用虹吸法吸到另一个容器中,进行发酵。为防止发酵时汁液外溢,发酵缸、罐中的葡萄清汁不要装得过满,是容器容量的80%-90%即可。经过两昼夜,葡萄汁开始发酵,特别旺盛时,可听到沙沙声,同时可以嗅到酒香味。发酵过程,要注意控制酒度,适时补糖和控制品温。 控制酒度的方法是每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母发酵酿酒,1克糖份可产生0.56度酒,如果葡萄含糖量为15%,出酒度为 15 X 0.56=8.4;如果含糖量为20%,出酒度则为20 x 0.56=11.2,说明葡萄含糖量大的,出酒度就高些。但靠葡萄本身的糖分,来提高成酒度是不可能的,必须另外添加白糖。白糖的添加量可按下列公式计算。酿制含酒12度的葡萄酒(葡萄含糖量为15%),需添加白糖数量(12-8.4)X1.8=6.48克。如葡萄含糖量为20%,则加糖量为(12-11.2)X1.8=1.44克(这里的1.8是按理论推算出来的,即酿成1度酒需要白糖1.8克)。所得出的6.48克和1.44克都是100毫升葡萄汁的用量,如果是1公斤葡萄汁(即1000毫升),则加糖量分别为64.8克和14.4克。以此为基数,根据葡萄汁量来计算。适时补糖。一般在发酵旺期添加为好。根据酿酒时所用葡萄汁中糖分的含量和生产酒要求的酒度决定白糖的添加量。 控制品温。品温是葡萄汁的发酵温度。最宜温度为18℃-22℃。温度过低,不易发酵;温度过高容易引起杂菌感染。在这个温度下维持12天左右,葡萄汁中的糖分基本耗尽,还要静放2~3天,再采用虹吸法进行第一次分离。将上清液抽出,装入事先洗净的缸、坛里、密封陈化。要装满,不留空隙,以防止空气中的杂菌污染。也可在葡萄酒上喷洒一点食用酒精(因为酒精比重小于葡萄酒,所以飘在葡萄酒面上,可以起隔绝空气和防杂菌污染的作用,同时还能防止酒面上生白膜)。经过20天后,仍采用虹吸法进行第二次分离,分离后仍需陈贮3-5个月即成。工艺流程 选料→揉搓→滤汁→静置→吸上清液→在18℃~22℃温度下加糖发酵→静置→吸上清液陈化→分离陈贮→成品。怎么自己在家酿酒? 准备材料:糯米:50克、水:250毫升、甜酒曲:3克。1、糯米倒入干净的容器内,然后加适量的清水浸泡过夜2、把泡好的糯米放入电饭锅内蒸熟3、糯米蒸熟后晾凉至30度左右,然后放入甜酒曲和水搅拌均匀4、装入瓶子密封保存,放在温暖的地方发酵36小时即可白酒的传统酿酒方法有哪些 自然酿酒远古时代,农业尚未兴起,先祖们过着女采野果男狩猎的生活。有时采摘的野果食用不完,便被贮存起来,因没有保鲜方法,野果里含有的发酵性糖分与空气中的霉菌、酵母菌相遇,就会发酵,生成含有酒香气味的果子。这种自然发酵现象,使祖先有了发酵酿酒的模糊意识,时日长久,便积累了以野果酿酒的经验,尽管这种野果酒尚称不上黄酒,但为后人酿造黄酒提供了不可多得的启示。粮食酿酒时间又向前推进了几千年,华夏民族开始了原始的农耕时代。大概6000年前的新石器时期,简单的劳动工具足以使祖先们衣可暖身,食可果腹,而且还有了剩余。但粗陋的生存条件难以实现粮食的完备储存,剩余的粮食只能堆积在潮湿的山洞里或地窖中,时日一久,粮食发霉发芽 。霉变的粮食浸在水里,经过天然发酵成酒,这便是天然粮食酒。饮之,芬芳甘冽。又经历上千年的摸索,人们逐渐掌握了酿酒的一些技术。晋代江统在《酒诰》中说:“有饭不尽,委于空桑,郁结成味,久蓄气芳。本出于此,不由奇方。”说的就是粮食酿造黄酒的起源。曲药酿酒中国是世界上最早用曲药酿酒的国家。曲药的发现、人工制作、运用大概可以追溯到公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝这1800年的时间。根据考古发掘,我们的祖先早在殷商武丁时期就掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的规律,已能使用谷物制成曲药,发酵酿造黄酒。到了西周,农业的发展为酿造黄酒提供了完备的原始资料,人们的酿造工艺,在总结前人“秫稻必齐,曲药必时”的基础上有了进一步的发展。秦汉时期,曲药酿造黄酒技术又有所提高,《汉书?食货志》载:“一酿用粗米二斛,得成酒六斛六斗。”这是我国现存最早用稻米曲药酿造黄酒的配方。《水经注》又载:“酃县有酃湖,湖中有洲,洲上居民,彼人资以给,酿酒甚美,谓之酃酒。”那个时代,在人们心中已有了品牌意识——喝黄酒必首推酃酒,酃酒誉满天下,是曲药酿黄酒的代表。中国人独特的制曲方式、酿造技术被广泛的流传到日本、朝鲜、及东南亚一带。曲药的发明及应用,是中华民族的骄傲,是中华民族对人类的伟大成就,被誉为古代四大发明之外的“第五大发明”。经过漫长的历史岁月,趟过悠久的历史长河,华夏民族在不断的生产实践中,逐步积累粮食酿酒经验,使黄酒酿造工艺技术炉火纯清 。传统酿酒公元前200年的汉王朝到公元1000年的北宋,历时1200年,是我国传统黄酒的成熟期。《齐民要术》、《酒诰》等科技著作相继问世,酃酒、新丰酒、兰陵酒等名优酒开始诞生。张载、李白、杜甫、白居易、杜牧、苏东坡等酒文化名人辈出,中国传统黄酒的发展进入了灿烂的黄金时期。黄酒的传统酿造工艺,是一门综合性技术,根据现代学科分类,它涉及到食品学、营养学、化学、和微生物学等多种学科知识。我们的祖先在几千年漫长的实践中逐步积累经验,不断完善,不断提高,使之形成极为纯熟的工艺技术。中国传统酿造黄酒的主要工艺流程为:浸米——蒸饭——晾饭——落缸发酵——开耙——坛发酵——煎酒——包装我国大部分黄酒的生产工艺与传统的黄酒酿造工艺一脉相承,有异曲同工之妙黄酒是我国具有悠久历史文化背景的酒种,也是未来最有希望走向世界并占有一席之地的酒品。黄酒生产技术有了很大的提高,新原料、新菌种、新技术和新设备的融入为传统工艺的改革、新产品的开发创造了机遇,产品不断创新,酒质不断提高。原料多样化。除糯米黄酒外,开发了粳米黄酒、籼米黄酒、黑米黄酒、高粱黄酒、荞麦黄酒、薯干黄酒、青稞黄酒等等。酒曲纯种化。运用高科技手段,从传统酒药中分离出优良纯菌种,达到用曲少,出酒率高的效果。工艺科学化。采用自流供水,蒸汽供热、红外线消毒,流水线作业等科学工艺生产,酒质好,效率高。生产机械化。蒸饭、拌曲、压榨、过液、煎酒、罐装均采用机械完成,机械代替了传统的手工作业,减少劳动强度,提高了产量和效益。黄酒是我国最古老的酒种,是酒中之祖,酒中之王。黄酒酿造技术堪称天下一绝,是祖国宝贵的科学文化遗产。这一古老的酿造工艺究竟始于何时?自古以来众说不一。在近现代出土的新石器时代的陶器制品中,有很多专门的酒器,这给了我们很大的想象空间和研究线索,但翻阅一下现有的典籍史册,居然没有关于酒的发明的详尽记载,只是在字里行间偶尔有一句半句提及黄酒,而其余的就是遍及在民间乡里的传说。这些传说虽不能以一而论,但总能从中窥得一斑。白酒酿造技术 我国生产白酒方法有固态法、半固态法和液态法。固态法是指固态醅发酵、固态蒸馏;半固态法是指固态醅发酵、液态蒸馏;液态法是指液态发酵、液态蒸馏。一般情况下用传统工艺则要把粮食浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、摊凉、加曲装箱培菌、配糟、装桶发酵、蒸馏、成品酒。新工艺酿酒则直接用生粮食+水+酒曲发酵、蒸馏、成品酒。新工艺比较简单,主要取决于酒曲(新工艺酒曲可以生料发酵,减少中间环节,节约时间、燃料费、人工费)新工艺第一步:按配比粮食+酒曲+水(标准配比:100:0.8:280;熟料配比:100:0.6:100-200;甜酒配比:100:0.6)第二步:发酵7-15天(前三天每天搅三次,后三天每天两次,第七天加胶袋密封,以后每隔一天搅一次。发酵时室温应保持在21-26度之间,温度太底发酵慢不完全,温度高容易酸败。发酵好的标准为:无气泡产生,无爆裂声;物料分层,液面青黄色透明;用火接近液面不熄灭,手抓物料不发粘,测物料的品温基本与室温相同。用低度酒度计测量大米酒度达到8-12度,杂粮2-5度)第三步:蒸酒(注意控制火候的大小:大、中、大;蒸酒分三个阶段。白酒酿造工艺流程(详细一点,讲明各步骤) 酿酒基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。(1)酒精发酵 酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。 酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程,有一系列连续反应并随之产生许多中间产物,其中大约有30多种化学反应,需要一系列酶的参加。酒精是发酵过程的主要产物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度高于30~34℃,酵母菌就会被杀死而停止发酵。除糖质原料本身含有的酵母之外,还可以使用人工培养的酵母发酵,因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色。(2)淀粉糖化 糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵;而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶,淀粉是由许多葡萄糖分子组成,所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂,麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品,西方酿酒糖化剂惯用麦芽;曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。一些不是利用人工分离选育的微生物而自然培养的大曲和小曲等,往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。将糖化和酒化这两个步骤合并起来同时进行,称之为复式发酵法。 (3)制曲 酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂”。曲是提供酿酒用各种酶的载体。中国是曲蘖的故乡,远在3000多年前,中国人不仅发明了曲蘖,而且运用曲蘖进行酿酒。酿酒质量的高低取决于制曲的工艺水平,历史久远的中国制曲工艺给世界酿酒业带来了极其广阔和深远的影响。中国制曲的工艺各具传统和特色,即使在酿酒科技高度发展的传统作坊式的制曲工艺仍保持着原先的本色,尤其是对于名酒,传统的制曲工艺奠定了酒的卓越品质。 (4)原料处理 无论是酿造酒,还是蒸馏酒,以及两者的派生酒品,制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。为了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理,主要包括原料的选择配比及其状态的改变等。环境因素的控制也是关键的环节。糖质原料以水果为主,原料处理主要包括根据成酒的特点选择品种、采摘分类、除去腐烂果品和杂质、破碎果实、榨汁去梗、澄清抗氧、杀菌等。 淀粉质原料以麦芽、米类、薯类、杂粮等为主,采用复式发酵法,先糖化、后发酵或糖化发酵同时进行。原料品种及发酵方式的不同,原料处理的过程和工艺也有差异性。中国广泛使用酒曲酿酒,其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎,润料(浸米),蒸煮(蒸饭),摊凉(淋水冷却),翻料,入缸或入窖发酵等。(5)蒸馏取酒 所谓蒸馏取酒就是通过加热,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离,冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大气压下,水的沸点是100℃,酒精的沸点是78.3℃,将酒液加热至两种温度之间时,就会产生大量的含酒精的蒸汽,将这种蒸汽收人管道并进行冷凝,就会与原[FS:PAGE]来的科液分开,从而形成高酒精含量的酒品。在蒸馏的过程中,原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集,并控制酒精的浓度。原汁酒中的味素也将一起被蒸馏,从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味。(6)酒的老熟和陈酿 酒是具有生命力的,糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结,新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化,酒质粗劣淡寡,酒体欠缺丰满,固以新酒必须经过特定环境的窖藏。经过一段时间的贮存后,醇香和美的酒质才最终形成并得以深化。通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。 (7)勾兑调味 勾兑调味工艺,是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品(白兰地、威士忌等)或选取不同档次的原酒液半成品(中国白酒、黄酒等)按照一定的比例,参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。 酒品的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺,创造出酿酒活动中的一种精神境界。从工艺的角度来看,酿酒原料的种类、质量和配比存在着差异性,酿酒过程中包含着诸多工序,中间发生许多复杂的物理、化学变化,转化产生几十种甚至几百种有机成分,其中有些机理至今还未研究。
  • 星球不战
    星球不战
    一、培育窖泥在浓香型大曲酒的生产中,窖泥是基础,糟醅是前提。优质的窖泥,优良的糟醅是生产浓香型大曲酒必不可少的条件。二、制曲大曲作为酿制大曲酒用的糖化、发酵剂,在制造过程中依靠自然界带入的各种微生物菌群,在淀粉质原料中进行富集、扩大培养,并保藏了各种酿酒用的有益微生物。再经过风干、贮藏,即成为成品大曲。酒厂的大曲是以当地的优质小麦为原料,依靠特定的微生物生态环境进行精心培养而成。三、酿酒酿酒是将粉碎的原料,配入出窖(池)的酒醅,经过蒸酒和蒸粮,扬凉后,加入大曲(糖化发酵剂)进行糖化发酵的生产过程 。酒厂酿酒生产以高粱为主要制酒原料,以自制的大曲为糖化、发酵剂,泥窖固态发酵,采用“续糟配料,混蒸混烧”工艺,生产的原酒窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。四、储存与勾调刚生产出来的新酒,具有辛辣刺激感,经过一段储存期后,刺激性和辛辣感会明显减轻,口味变得醇和、柔顺,香气风味都得以改善,然后才能用于勾调成品酒。勾调主要是运用人工鉴评及微机勾兑等科技手段,调整酒中各成分之间的比例含量,使酒质的酸、酯、醇等微量成分趋于平衡,香味协调。芝麻香型白酒以高粱、小麦、麸皮为原料。高粱是生产芝麻香酒的首选原料。由于高粱中除淀粉外,还含有较多的粗蛋白、纤维素、单宁等物质,在发酵过程中能生成芝麻香的前体物质。焦香是芝麻香型白酒的重要香气,是氨基化合物与还原糖发生美拉德反应产生的。芝麻香型白酒在生产过程中必须有充足的氨基酸参与反应。若仅以高粱为原料,则其氮源不足。若在原料中加入小麦和麸皮,可适当增加原料中的蛋白质含量,提高氨基酸的含量,为杂环化合物的生成提供物质基础。小麦、麸皮中含有的蛋白质,经高温大曲中酶的作用,将原料中的淀粉分解为糖,蛋白质分解为氨基酸,还原糖与氨基酸发生美拉德反应,生成呋喃、吡喃、醛类等风味物质,进而生成具有芝麻香特征的复杂成分。焦香和酱香是芝麻香型白酒的重要香气。焦香是小分子的氨基化合物与还原糖发生美拉德反应生成的,而酱香则是由麦曲中带来的芳香族化合物产生的。麸皮中高含量的氨态氮,有利于微生物的分解。它在微生物的作用下,生成香草醛、香草酸、4-乙基愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚等酚类化合物,有助于焦香的形成。在发酵过程中添加麸皮,也有助于焦香的形成。若发酵过程中麦曲用量过大,则酱香突出。 一、配料芝麻香型白酒的一般配料为:高粱80%、小麦10%、麸皮10%。由于培养麸曲、细菌和生香酵母菌,均采用以麸皮为主的培养基,以小麦制作大曲时,麸皮总量约占原料的30%。选用的高粱要求颗粒饱满、干燥、无杂质、无霉烂、无虫蛀,使用前粉碎成4至8瓣;麸皮要求外观黄褐色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质。辅料选用的稻壳要求外观金黄色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质,以粗糠为佳,使用前用蒸汽清蒸,去除糠杂味。芝麻香型白酒的发酵容器以砖壁泥底窖为好,且每个窖池以10m3左右为佳。窖底铺15cm左右的浓香型人工老窖泥,窖壁为砖砌。在发酵(文章来源:华夏酒报·中国酒业新闻网)的过程中,砖窖中栖息的部分微生物对形成幽雅细腻的芝麻香型白酒风格非常有益。因为砖窖既不像泥窖那样栖息有大量的窖泥微生物,又不像水泥窖、石头窖那样微生物难以栖息。用泥窖,浓香味明显,芝麻香不突出;用石头窖,香味成分偏少,不够丰满,芝麻香亦不突出。砖壁泥底窖是清香型白酒、酱香型白酒与浓香型白酒发酵容器的结合,生产出的酒己酸乙酯含量平均值为60/L,低于浓香,高于清香;乙酸乙酯含量为120/L,略高于酱香。生产出的酒兼具清、浓、酱风味,相互协调,芝麻香味突出。芝麻香型白酒的糖化发酵剂既能将淀粉转化为还原糖 ,还能使蛋白质转化为氨基酸的蛋白酶。芝麻香型白酒的发酵工艺是集大曲、麸曲、生香酵母、细菌于一体的多菌种发酵。 芝麻香型白酒的生产一般采用高温大曲和中温曲配合使用,主要是用于淀粉转化,产生酒精和为蛋白质转化成氨基酸提供酸性蛋白酶,高温大曲和中高温大曲中含有较多的酸性蛋白酶。高温大曲糖化发酵力较低,要加入适量的中温曲。一般高温大曲添加15%左右,中温曲10%左右。适当增加高温大曲的使用量,有助于增加酒的丰满程度和芝麻香的典型性,因为高温大曲中含有很多复杂的香味物质和香味前体物质。传统的高温大曲和中高温大曲多采用小麦制作,也有的用大麦、豌豆制曲。豌豆中蛋白质含量高,热解产生呋喃、硫醇等化合物,赋予酒体幽雅、浓郁。豌豆中的蛋白质和降解产生的香味成分是芝麻香型白酒需要的,小麦中可以加入适量的豌豆制曲。芝麻香型白酒加曲量比酱香型白酒低,但远高于浓香型白酒和清香型白酒,一般用曲量为1∶0.4—0.5。由于经过高温堆积、高温发酵,出酒率较浓香偏低,出酒率在30%左右,生产成本也较高。酿制芝麻香型白酒一般选用河内白曲、耐高温细菌曲、复合酵母曲及部分大曲。河内白曲有一定的糖化力,酸性蛋白酶含量也高,能有效降解原料中的淀粉及蛋白质;耐高温细菌曲具有一定的液化力、糖化力、蛋白质分解力和脂肪分解力,是提高芝麻香型白酒质量的有效菌株;复合酵母曲兼顾生香及产酒;适量的高温大曲,可赋予酒体一定的酱香及复杂成分,使酒体谐调、自然。不同的曲配合得当,是酿造芝麻香型白酒的重要条件。
  • 荔枝
    荔枝
    被误解的白酒勾调技术世界那么大,千奇百怪。各行各业都有门道,在日常生活中,经常会出现对一个事物的误解,白酒勾调技术就是其中之一。在普通人眼中,勾调酒是低档酒、差酒,甚至是假酒的代名词。俗话说:“隔行如隔山”,行业人士看门道,行外人士看热闹。这句话用在白酒酿造工艺里的勾调技术上面,产生了许多值得从事白酒相关行业的人士关注的问题。其实白酒勾调技术在白酒酿造过程中使用的非常广泛。“勾调”是白酒行业中的一个专业技术术语。勾调拆分为勾兑和调香,勾兑是组合酒体和酒度;调香是指调香调味。勾调真正的含义是:把具有不同香气的同一类型的酒,按照不同比例掺兑调配,起到补充、衬托、制约和缓冲的作用,使之符合统一标准,保持成品酒一定风格的专门技术。下面就由酿酒师刘帅给大家介绍一下白酒酿造工艺当中经常被误解的勾调技术。笔者将另辟曲径,抛开普通大众听不懂的专业行业术语,用通俗易懂的话术或者例子带普通大众走进白酒勾调技术的美妙世界!在生活中,勾调就如同我们炒菜时的调味,因个人的喜好和口味的不同,选择的调料就会不同,最终菜色的味道也各不相同。而勾调师又如同厨师,厨师炒菜也是根据不同消费者的喜好和口味进行的。在白酒的生产过程中,生产出来的酒,质量和风味不可能是完全一致的,必须通过勾调统一口味,去除杂质,协调香味,从而满足不同消费者的爱好。在这里要强调的是,目前中国白酒类市场上普遍有个体作坊式酿的酒和规模化的酒厂生产的酒,前者的代表比如农村传统酿酒方法,这样的做法很难控制酒的口味的统一性,也就是说不稳定。而酒厂生产的酒在市面上销售则更具有规范性和统一性。而勾调也不是简简单单的往酒里掺水、掺酒精和香精香料,而是包括了不同酒基的组合和调味,是平衡酒体,是酒的质量差别得到缩小,质量得到提高,使酒在出厂前稳定质量,取长补短,统一标准,并保持独有风格的专门技术。所以勾调技术是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺,离开该过程,白酒的质量就无法得到保证,口感酒不能稳定。勾调是白酒在生产过程中,将蒸出来的酒和各种酒互相掺和。其主要作用,是使酒中的各种微量元素配比适当,达到该种白酒(香型酒)标准要求或理想的香味感觉与风格特点。勾调有的时候会将各种类型的酒互相调配,将好酒与差酒相勾兑,勾兑后的酒可以变好;差酒与差酒相勾兑,勾兑后的酒也可以变好;如果好酒与好酒相勾兑,质量总是提高的。由于有了勾兑这一工序,所以各种杂味酒不一定是不好的酒,它们可以用作调味酒,尤其是苦、酸、涩、麻的酒,还可能是好酒。后味苦的酒,可以增加酒的陈酿味。后味涩的酒,可以增加酒的香味,可以当作带酒、搭酒。有焦糊味的酒,有酒尾味的酒,以及有霉味、倒烧味、丢糟味的酒,如果这些酒异味较轻微而又有其特点,也可以作为搭酒,少量用于勾兑,可增加酒的香气。用酒和酒勾调是很常见的勾调技术,但是随着科技的发展和技术的更新,目前市场上也出现了很多利用酒和香精香料勾调出来的酒,这样的勾调后的酒也被广大消费者误解,甚至抵触。其实很多中小型酒厂,早已经有利用香精香料调整白酒的风味的。这种做法调出来的酒其实是符合国家标准和行业标准的,并不是平常人口中说的假酒差酒。但是如开篇是的那句话“隔行如隔山,行内看门道,行外看热闹。”很多大众都对香精香料不怎么了解。对它的印象是负面的。其实香精香料不仅仅在酒行业使用广泛,而且在整个食品行业都使用非常广泛。可以这样说,市场上流动的包装食品,几乎没有不添加香精香料的。白酒行业也不例外。要想解释清楚香精香料和白酒勾调技术的关系,首先要对白酒的成分进行分析。白酒中的成分组成是由酒精、水和微量元素,酒精和水占白酒成分的98%-99%,剩余的1%-2%的微量元素才是真正决定白酒风味的。微量元素当中主要包含几大类:酸、醛、酯、醇和其他元素。白酒的酿造过程会经过:糖化--酒化--酯化这三大理化过程,而酯化过程正是产生微量元素的重要环节,这也可以解释有句老话“姜是老的辣,酒是陈的香”,为什么酒会越放越香,就是酒在存放的过程中还在进行缓慢的酯化反应,从而产生决定白酒风味的微量元素。这些微量元素的由来主要是有发酵原料中演变而来,比如粮食当中,绝大部分淀粉会转换成酒,但是剩余的蛋白质。脂肪、氨基酸、维生素等营养成分会随着发酵的进行开始演变成微量元素。同样的道理,发酵原料中的水,比如山泉水酿酒,里面含有丰富的矿物质和微生物,在参与发酵的过程中也会转换成微量元素,酒曲里面的成分亦是如此。前面介绍的微量元素,就是我们平时俗称的香精香料!香精香料的由来主要有两种方式,一种是人工合成,另一种就是发酵物料中提取(这里特指食用调酒香精香料)。如同钻石,有天然形成,也有人工合成。随着技术的进步,微量元素以单体存在的形式就油然而生,所以市面上的香精香料就如雨后春笋的出现。各大中小型酒厂酒发酵池中的酒醅,在长期的发酵这一过程中或成品酒储存过程中,含有大量的微量元素,比如浓香型白酒当中富含十几二十种,其中以己酸乙酯为主,;米香型白酒富含十几种,其中以乙酸乙酯和苯乙醇为主;清香型白酒则以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主;而酱香型白酒里面的微量元素则更多,高达上百种。随着市场消费的需求不断加大和多元化,酿酒工艺也随着更新。单靠以前的自然生成方式,已经越来越不适应当今的消费需求,所以就衍生出现代勾调技术等白酒酿造工艺。勾调技术当中的勾调师,可以通过品评白酒的风味识别出白酒当中某些微量元素的欠缺或者偏高,在通过人为方式添加微量元素来解决白酒的口感问题,使之保持白酒一定的风格和稳定。白酒当中添加香精香料(微量元素)便顺理成章的出现在白酒酿造的工艺过程中,并非我们普通大众眼中的做假,耍小聪明。市场经济的大背景下,勾调技术确实被很多不良商家及生产者给投机取巧了。勾调技术存在着很多乱加、错加的乱象,导致白酒的风味参差不齐,甚至出现对人体有害的白酒。这些困境有待国家相关部门的整治和规范,广大消费者的监督,也需要白酒生产的参与者提高行业素养。确保整个白酒行业绿色化、健康化的发展。更多酿酒技术可百度搜索“唐三镜黄丽娜”了解更多酿酒资讯

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